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大厨特色拿手菜

发布日期:2021-11-02 01:24    点击次数:132

青椒甲鱼鸡

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这是一道急火爆炒菜肴,属青椒麻辣口味,是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上,结合先前推出的青椒煸甲鱼,并在考虑市场价位后,加入乌鸡同炒的改良版。

制作:

1.制作前,先得准备青椒油,即把上等菜油炼熟后,加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香,再加入青二荆条辣椒、小米椒 (两者比例为1∶1) 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味,滤去渣即得。

2.做菜时,把净乌鸡斩成手指大小的丁,选用500~750克的甲鱼(质嫩,急火爆炒时易熟)宰杀治净并剁成块,一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。

3.净锅上火放菜油烧热,下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生,加入青二荆条辣椒节炒香后,再放自制花椒酱,淋东古酱油和几滴美极鲜酱油,快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油,起锅装盘即成。

说明:自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的

 龙虾蛋挞

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主料:  澳洲龙虾1500克、面粉1000克  辅料 : 黄油(油心)375克、白猪油375克、吉士粉20克、黄油(油皮)50克、鸡蛋4只、鸡蛋黄5只、牛奶150克、生粉2克  

调料  :糖10克、盐少许 

制作:

1. 龙虾起肉,头爪和尾蒸熟伴碟。 

2. 油心:用面粉500克、黄油375克,白猪油混合。 

3. 油皮:用面粉500克、吉士粉、鸡蛋、黄油50克以及糖混合。 

4. 蛋黄酱:将鸡蛋黄、牛奶、盐小许混合。 

5. 预热烤箱15分钟,之后上火180℃、下火120℃烤10分钟即可。 

6. 在虾肉中,下鸡粉、盐1克、生粉调味,用油泡熟即可。 

7. 将虾肉放在蛋挞皮上即可。 

油焖银鳕鱼配

玉米酱、黑蒜、野生牛肝菌及烤番茄

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创意 用法式做法烹饪的一道经典银鳕鱼,搭配菌菇鲜香脆粒的口感特别合适。从上往下的口感依次是银鳕鱼的嫩滑鲜甜,蘑菇、玉米和烤番茄的酸甜,玉米酱的香滑和黑蒜的浓郁甜味,最后以法国辣椒粉做精彩结尾。

主料 : 银鳕鱼150克、野生牛肝菌50克、蘑菇50克

辅料  :黑蒜、烤番茄适量

调料 : 橄榄油、黄油、玉米酱适量

制作:

1、 将银鳕鱼埋在橄榄油里低温焖煮,这种传统的法式做法能让银鳕鱼变得异常鲜嫩。

2、用玉米酱和东北手工黑蒜铺底,为餐盘提供了不同的香气和甜度。

3、 牛肝菌切丁和蘑菇一起加黄油炒熟,最后加入烤番茄一起装盘。

 担担桂鱼

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原料 ;

 桂鱼 450克\芽菜 50克、肉末 150克、花生碎 20克、葱花 5克

调料:①  担担酱(花生酱500克、香油450ml、花椒油350克、香醋650ml、白糖130克、芝麻酱120克、老抽450克、酱油120克、味精50克、鸡精50克、油辣子250克)②  盐 1克、料酒 2克、胡椒粉0.5克、姜 5克、葱 5克③  甜面酱 3克、酱油 5克、味精 2克

制作: 

1、将碎肉和芽菜加入调料③ 炒制成芽菜肉末。

2、桂鱼改成块状加入调料② 腌入味后,拍粉煎熟。

3、将煎熟的桂鱼摆在盘中依次往上浇上担担酱和肉末芽菜,撒上花生碎和葱花即可。

松鼠桂鱼

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原料 :鲜活整条净鳜鱼1500克、河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克

调料 :

番茄酱15克、精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克

制作: 

1、将鱼洗净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧平片至尾部,鱼尾部不断,斩去脊骨剔去胸刺,在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹,深至鱼皮。

2、把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上,再蘸上干淀粉。

3、油锅上火烧至七成,将鱼提起抖去氽粉,再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提着鱼尾,一手持筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后将鱼脱手放入油锅中,同时投下鱼头,炸至淡黄色时捞起。

4、待油温升至八成热(约200℃)时,投入鱼复炸至金黄色捞出,装入长腰盘中,装上鱼头,将鱼肉稍揿松酥。

5、在重油炸的同时,另取炒锅上火放油,投入虾仁划油;原锅再上火放油,放入葱白投炸至葱黄起香时,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸,用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油起锅浇在鱼身上,再撒上熟虾仁即成。

牛肝菌意大利饺子配

榛子粉、小茴香叶

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创意 牛肝菌与意大利饺子,是一款传统且绝配的组合。具有野味和浓郁菌菇口感的牛肝菌,适合搭配具有野菜清香的马兰头。

主料 : 意大利饺子皮120克、牛肝菌60克

辅料 : 马兰头、蘑菇高汤、小茴香叶适量

调料 : 马斯卡朋芝士、黄油、榛子粉适量

制作:

1、 在自制的意大利饺子皮中裹入煮熟并切碎的牛肝菌、马兰头及马斯卡朋芝士,同时将牛肝菌切成条状作配菜使用。

2、 浓稠的蘑菇酱汁是用蘑菇高汤、黄油和芝士制成,起到原汤化原食的功效。

3、 最后在意大利饺子表面撒上榛子粉和小茴香叶,增添香脆和清新的口感。

柠檬草香菜柠檬汁海鲈鱼

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主料  :海鲈鱼2片、黄瓜片30克、菜花泥50克  

辅料 : 柠檬草20克、香菜10克、柠檬1片、青椒1片、炸小葱碎10克、红椒8克、油3勺  

调料 : 姜4克、南姜10克、棕榈糖1勺、鱼露2勺、柠檬草油15毫升  

制作:

1. 将柠檬草、姜、大蒜、南姜、香菜、辣椒酱、棕榈糖、鱼露和油混合后,均匀涂抹在鲈鱼上,腌制15分钟。 

2. 将黄瓜切成薄片;混合2勺柠檬汁、红椒、蒜末、棕榈糖、柠檬草油和盐调味。 

3. 用平底锅煎制海鲈鱼。 

4. 出锅后在盘中放入菜花泥、黄瓜片、海鲈鱼,均匀撒上调好的酱料、用炸小葱碎装饰即成。  

油淋鱿鱼须

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原料:

鲜鱿鱼、青笋、土豆、豇豆节、泡萝卜条、蒜苗节、芹菜节、木耳丝、豆皮丝、干青花椒、干红花椒、香料碎、葱花

调料:

料酒、盐、味精

制法:1、把鲜鱿须治净,纳盆加入底料和料酒,拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片,均入沸水锅汆一水。

2、锅里放少许的色拉油烧热,投入豇豆节和泡萝卜条先炒香,再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片,边炒边加入底料、盐和味精调味,最后出锅盛窝盘里垫底。

3、锅里放大量的香料油烧至五成热时,投入鱿鱼须稍炸,马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里,撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花,随后把锅里的部  分香料油倒进油壶,与窝盘一起上桌,再当着客人的面淋入窝盘。



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